Mikroba yang terlibat dalam pembuatan kecap :
1)
Aspergillus sp. dan Rhizopus
sp
Mula-mula
kedelai difermentasi oleh kapang Aspergillus sp. dan Rhizopus sp.
menjadi semacam tempe kedelai. Kemudian “tempe” ini dikeringkan dan direndam di
dalam larutan garam. Garam merupakan senyawa yang selektif terhadap pertumbuhan
mikroba.
2)
Zygosaccharomyces dan Lactobacillus
Hanya
mikroba tahan garam saja yang tumbuh pada rendaman kedelai tersebut. Mikroba
yang tumbuh pada rendaman kedelai pada umumnya dari jenis khamir dan bakteri
tahan garam, seperti khamir Zygosaccharomyces dan bakteri susu Lactobacillus.
Mikroba ini merombak protein menjadi asam-asam amino dan komponen rasa dan
aroma, serta menghasilkan asam. Fermentasi terjadi jika kadar garam cukup
tinggi, yaitu antara 15 sampai 20%.
Proses pembuatan kecap dan fermentasinya
Proses
pembuatan kecap dapat dilakukan dengan berbagai cara yaitu secara fermentasi,
cara hidrolisa asam atau kombinasi keduanya tetapi yang lebih sering dan mudah
dilakukan adalah cara fermentasi. Pada cara fermentasi, proses pembuatan kecap
melalui dua tahapan, yaitu tahap fermentasi kapang dan fermentasi larutan
garam.
1.
Fermentasi Kapang
Pada tahap
ini, seperti pembuatan tempe, yaitu kedelai harus dibersihkan dulu dari kotoran
yang ada pada kedelai, misalnya debu, kerikil dan sebagainya sehingga kedelai
benar-benar bersih dari kotoran. Kemudian dilakukan proses perendaman. Proses
perendaman memberi kesempatan pertumbuhan bakteri-bakteri asam laktat sehingga
terjadi penurunan pH dalam biji menjadi sekitar 4,5 – 5,3. Penurunan biji
kedelai tidak menghambat pertumbuhan jamur tempe, tetapi dapat menghambat
pertumbuhan bakteri-bakteri kontaminan yang bersifat pembusuk. Kemudian
dilakukan pengupasan kulit dan pencucian. Fungsi dari pengupasan kulit adalah
supaya jamur dapat menembus kedelai dan dapat tumbuh dengan baik. Dan proses
pencucian dilakukan untuk menghilangkan kotoran oleh bakteri asam laktat yang
timbul selama proses perendaman dan agar kedelai tidak terlalu asam. Kemudian
dilakukan perebusan. Proses pemanasan atau perebusan biji setelah perendaman
bertujuan untuk membunuh bakteri-bakteri kontaminan, membantu membebaskan
senyawa-senyawa dalam biji yang diperlukan untuk pertumbuhan jamur.
Kemudian
dilakukan proses fermentasi kapang. Kedelai kemudian dicampur dengan tepung
tapioka yang telah disangrai lalu dibiarkan pada suhu ruang beberapa hari
sampai ditumbuhai kapang. Tetapi ada juga yang tidak ditambahkan tepung
tapioka, yaitu dengan cara membiarkan kedelai yang sudah bersih tadi pada suhu
ruang sampai ditumbuhi kapang. Setelah itu dilakukan proses pengeringan,
biasanya dilakukan di bawah terik sinar matahari. Tujuan dikeringkan adalah
untuk memisahkan kedelai yang telah ditumbuhi spora dengan lapuk yang
dihasilkan, karena lapuk ini tidak dibutuhkan untuk pembuatan kecap. Dan
diperolehlah koji atau tempe, yang kemudian digunakan untuk fermentasi garam.
Apabila
fermentasi kapang berlangsung terlalu cepat maka enzim yang dihasilkan oleh
kapang akan berkurang dan komponen-komponen pembentuk cita rasa pada kecap
tidak terbentuk. Sedangkan apabila fermentasi kapang berlangsung terlalu lama,
maka akan terjadi sporulasi dari kapang dan akan terbentuk amoniak yang
berlebihan sehingga akan dihasilkan produk yang kurang enak dan berbau busuk.
Selama
fermentasi kapang akan memproduksi enzim-enzim seperti protease, lipidase, dan
amilase yang akan memecah protein, lemak dan pati menjadi senyawa-senyawa yang
lebih sederhana. Dan beberapa fraksi hasil pemecahan komponen-komponen kedelai
tersebut adalah merupakan senyawa-senyawa yang meguap yang dapat memberikan
kesedapan yang spesifik pada kecap.
2.
Fermentasi Garam
Kedelai
yang telah mengalami fermentasi kapang atau telah menjadi tempe dan sudah
dikeringkan, dicampur dengan larutan garam kemudian diperam selama 3 sampai 4
minggu bahkan kadang-kadang ada yang lebih dari sebulan. Konsentrasi larutan
garam yang biasa dipakai adalah sekitar 20 sampai 22 persen.
Selama
proses fermentasi garam, setiap hari dilakukan pengadukan dan penjemuran. Hal
ini bertujuan untuk mencegah terjadinya pertumbuhan mikroba yang tidak
diinginkan terutama mikroba pembusuk.
Pada
waktu fermentasi dalam larutan garam, enzim yang dihasilkan pada waktu
fermentasi kapang akan bekerja lebih sempurna dalam memecah komponen-komponen
yang terdapat pada kedelai. Asam-asam organik yang terbentuk selama fermentasi,
akan dapat mengurangi rasa asin yang disebabkan oleh garam.
Pada
pembuatan kecap tradisonal di Indonesia, setelah proses penyaringan dilanjutkan
dengan proses pemasakan. Pada saat itu ditambahkan gula merah atau gula aren.
Pemasakan dilanjutkan sampai diperoleh produk dengan konsistensi tertentu (agak
kental). Pada tahap pemasakan ini pula dilakukan penambahan bumbu-bumbu seperti
daun salam, pekak dan yang lain-lainnya.
Pengendalian
Proses Fermentasi Kecap
Faktor-faktor
yang perlu diperhatikan atau pengendalian proses dalam proses fermentasi kecap
diantaranya:
1.
Kedelai
Kedelai
dengan kandungan protein tinggi merupakan bahan dasar yang baik untuk pembuatan
kecap. Penggunaan bahan dasar kedelai bebas lemak selain harganya lebih murah,
juga dapat memperpendek waktu fermentasi garam.
2.
Waktu Dalam Melakukan Fermentasi
Kapang
Apabila
fermentasi kapang berlangsung terlalu cepat maka enzim yang dihasilkan oleh
kapang akan berkurang dan komponen-komponen pembentuk cita rasa pada kecap
tidak terbentuk. Sedangkan apabila fermentasi kapang berlangsung terlalu lama,
maka akan terjadi sporulasi dari kapang dan akan terbentuk amoniak yang
berlebihan sehingga akan dihasilkan produk yang kurang enak dan berbau busuk.
3.
Konsentrasi garam
Konsentrasi
garam yang optimal antara 20-22% berpengaruh terhadap hidrolisis protein dalam
fermentasi garam dan kecepatan asam laktat dan asam organik.
4.
Pengadukan dan Penjemuran
Selama
proses fermentasi garam, setiap hari dilakukan pengadukan dan penjemuran. Hal
ini bertujuan untuk mencegah terjadinya pertumbuhan mikroba yang tidak
diinginkan terutama mikroba pembusuk. Selain itu adalah untuk menyeragamkan
kandungan garam pada campuran.
5.
Pengaturan Suhu
Pengaturan
suhu dalam proses fermentasi garam sangat penting. Suhu yang paling baik untuk
proses fermentasi ini, adalah 40,50C. Itu alasan juga mengapa
dilakukan proses penjemuran, karena kalau disimpan pada suhu ruang, maka itu adalah
momen yang baik untuk bakteri patogen tumbuh.
Perubahan
yang Terjadi Selama Fermentasi
Selama
proses fermentasi baik fermentasi kapang maupun fermentasi garam akan terjadi
perubahan-perubahan baik secara fisik maupun kimiawi karena aktifitas dari mikroba
tersebut.
Selama
fermentasi kapang, kapang yang berperan akan memproduksi enzim seperti misalnya
enzim amilase, protease dan lipase. Dengan adanya kapang tersebut maka akan
terjadi pemecahan komponen-komponen dari bahan tersebut.
Produksi
enzim dari kapang dipengaruhi oleh beberapa faktor, diantaranya adalah waktu
lamanya fermentasi atau waktu inkubasi. Bila waktunya terlalu lama maka akan
terjadi pembentukan spora kapang yang berlebihan dan ini akan menyebabkan
terbentuknya cita rasa yang tidak diinginkan.
Selama
proses fermentasi garam, enzim-enzim hasil dari fermentasi kapang akan memecah
komponen-komponen gizi dari kedelai menjadi senyawa-senyawa yang lebih
sederhana. Protein kedelai akan diubah menjadi asam amino, sedangkan karbohidrat
dan gula akan diubah menjadi asam organik. Senyawa-senyawa tersebut kemudian
akan bereaksi dengan senyawa lainnya yang merupakan hasil dari proses
fermentasi asam laktat dan alkohol. Reaksi antara asam-asam organik dan etanol
atau alkohol lainnya akan menghasilkan ester-ester yang merupakan senyawa
pembentuk cita rasa dan aroma. Dan adanya reaksi antara asam amino dengan gula
akan menyebabkan terjadinya pencoklatan yang akan mempengaruhi mutu produk
secara keseluruhan.
Kriteria
Hasil Akhir
Berikut
adalah kriteria hasil akhir pada proses fermentasi kecap yang dilakukan secara
benar:
1.
Bau dan Rasanya Sedap ( Khas Kecap )
Enzim-enzim
hasil dari fermentasi kapang akan memecah komponen-komponen gizi dari kedelai
menjadi senyawa-senyawa yang lebih sederhana. Protein kedelai akan diubah
menjadi asam amino, sedangkan karbohidrat dan gula akan diubah menjadi asam
organik. Senyawa-senyawa tersebut kemudian akan bereaksi dengan senyawa lainnya
yang merupakan hasil dari proses fermentasi asam laktat dan alkohol. Reaksi
antara asam-asam organik dan etanol atau alkohol lainnya akan menghasilkan
ester-ester yang merupakan senyawa pembentuk cita rasa dan aroma.
Ciri-Ciri
Kecap yang Tidak Jadi
Berikut
adalah ciri jika kecap tidak jadi:
1.
Bau Busuk
Seperti yang
telah dijelaskan diatas bahwa hal ini disebabkan karena produksi enzim dari
kapang yang digunakan. Produksi enzim dari kapang dipengaruhi oleh beberapa
faktor, diantaranya adalah waktu lamanya fermentasi atau waktu inkubasi. Bila
waktunya terlalu lama maka akan terjadi pembentukan spora kapang yang
berlebihan dan ini akan menyebabkan terbentuknya cita rasa yang tidak
diinginkan.
2.
Tidak Terbentuk Cita Rasa Khas Kecap
Hal ini
terjadi jika fermentasi kapang berlangsung terlalu cepat, akibatnya enzim yang
dihasilkan oleh kapang akan berkurang dan komponen-komponen pembentuk citarasa
pada kecap tidak akan terbentuk
Komentar
Posting Komentar