BIOTEKNOLOGI KONVENSIONAL FERMENTASI KEDELAI MENJADI KECAP

Bioteknologi merupakan aplikasi seluruh tubuh organisme atau bagian tubuh organisme dalam teknologi untuk menghasilkan sesuatu yang bermanfaat. Dengan kata lain, bioteknologi merupakan pemanfaatan organisme dan agen-agen biologis untuk menghasilkan barang atau jasa untuk kepentingan manusia. Hal itu berhubungan dengan pemanfaatan organisme atau komponen selulernya secara terarah dan terkontrol yang melibatkan multi disiplin serta merupakan aplikasi terpadu antara microbiologi, biologi sel, fisiologi. Genetika molekuler, rekayasa genetika, dan teknik kimia.

Bioteknologi telah dimanfaatkan disegala bidang, salah satunya bioteknologi konvensional mengubah kedelai menjadi kecap. Berikut ini adalah sedikit informasi mengenai kecap :

A.    Kandungan Kecap

Bahan baku utama kecap pada umumnya adalah kedelai. Hal ini memiliki keunggulan tersendiri karena kedelai memiliki kandungan gizi yang cukup tinggi, terutama protein dan karbohidrat. Asam amino yang terdapat pada kedelai adalah leusin dan lisin. Keduanya merupakan asam amino yang sangat diperlukan oleh enzim pemecah kedelai untuk menghasilkan kecap dengan cita rasa yang enak, lezat, dan khas.

Jenis kedelai yang umum digunakan dalam pembuatan kecap adalah kedelai hitam dan kedelai kuning. Perbedaan tersebut hanya terletak pada ukuran biji dan warna kulit.

Kedelai hitam berukuran lebih kecil dibanding kedelai kuning, tetapi tidak ada perbedaan komposisi gizi di antara keduanya. Selain itu, perbedaan jenis kedelai tersebut tidak berpengaruh terhadap efektivitas fermentasi.

Kepopuleran kacang kedelai didasarkan pada nilai gizinya yang tinggi. Mutu protein kedelai termasuk paling unggul dibandingkan dengan jenis tanaman lain, bahkan hampir mendekati protein hewani. Hal ini disebabkan oleh banyaknya asam amino essensial yang terkandung dalam kedelai, seperti arginin, fenilalanin, histidin, isoleusin, leusin, metionin, treonin, dan triptopan. Pada dasarnya ada dua jenis kecap yang utama, yaitu kecap cina dan jepang. Kecap cina berwarna lebih gelap dan lebih manis karena adanya penambahan gula tebu. Selain itu, kecap cina mempunyai berat jenis, kekentalan, dan kandungan nitrogen lebih tinggi. Namun, kecap jepang mempunyai kandungan asam amino, terutama asam amino glutamat, yang lebih tinggi. Dari segi pembuatan, keduanya memiliki perbedaan dalam hal bahan baku dan teknologi.

 Kecap di Indonesia termasuk salah satu jenis kecap cina. Kecap cina menggunakan gula tebu, sedangkan kecap indonesia menggunakan gula palma. Secara umum kecap di Indonesia dikelompokkan menjadi dua golongan, yaitu kecap asin dan kecap manis.  Kecap dapat diproduksi dengan tiga cara, yaitu fermentasi kedelai, hidrolisis asam, atau kombinasi dari keduanya. Kecap hidrolisis kurang populer dibanding kecap hasil fermentasi karena flavornya kurang baik. Hal ini disebabkan selama proses hidrolisis, beberapa asam amino dan gula rusak, serta timbulnya senyawa off flavor seperti asam levulinat dan H2S dan beberapa komponen lainnya yang pada kecap fermentasi tidak terbentuk. Di Indonesia, pembuatan kecap pada umumnya dilakukan secara fermentasi.

A.    Manfaat Kecap Kedelai

Kecap kedelai merupakan bahan makanan yang sering digunakan sehari-hari . Kecap digunakan untuk berbagai macam masakan khas Indonesia, seperti sate dan semur. Kecap mengandung protein yang cukup baik karena memiliki asam amino yang cukup tinggi. Kecap juga mengandung zat gizi lain dalam jumlah yang lebih sedikit dibandingkan protein , seperti lemak, karbohidrat,, vitamin, dan mineral. Kecap yang kita konsumsi sehari-hari dibuat dengan cara fermentasi sehingga mempunyai aroma yang baik. Kecap itu dibuat dengan bantuan jamur/kapang Aspergillus oryzae, Aspergilus niger, Hansenula sp, dan Rhizopus sp. Selain itu kecap dapat juga di fermentasi menggunakan bakteri, yaitu Lactobacillus delbucki.

Bahan baku utama pembuatan kecap adalah kedelai. Kedelai memiliki kandungan gizi cukup tinggi, terutama protein den serat. Ada dua jenis kedelai yang dapat dijadikan bahan baku pembuatan kecap, yaitu kedelai hitam dan kedelai putih. Perbedaan tersebut hanya trletak pada ukuran biji dan warna kulit, yaitu kedelai hitam berukuran lebih kecil dibanding dengan kedelai putih. Namun, tidak ada perbedaan komposisi gizi di antara kedua jenis tersebut.

Di Indonesia dikenal dua jenis kecap, yaitu kecap manis dan kecap asin. Kecap asin dibuat dari air ekstrak kedelai, yaitu air rendaman kedelai yang mengandung garam dapur tanpa penambahan gula atau hanya ditambah sedikit gula Sementara itu, kecap manis dibuat dari ekstrak kedelai yang ditambah dengan banyak gula.Kecap memiliki manfaat dapat menambah cita rasa pada suatu masakan karena kecap memiliki aroma yang sedap dan khas. Bahan-bahan yag terdapat di kecap juga mudah dicerna oleh sistem pencernaan kita.